Alla scoperta del Tortello alla Lastra
In occasione della Sagra del Tortello e Festa del Sangiovese, che si terrà il 24 novembre durante l’Antica Fiera di Sant’Andrea nel centro storico di Galeata, Anna Bandini della Pro Loco di Galeata ci accompagna in un viaggio alla scoperta del Tortello alla Lastra. Simbolo della cucina tradizionale della vallata del Bidente, questo piatto racchiude la semplicità e la genuinità delle sue origini. In questa intervista, attraverso le sue parole scopriamo segreti, varianti e il lavoro che rende questa specialità un vero capolavoro di sapore e tradizione.
Da dove proviene la tradizione del Tortello alla Lastra?
“Il Tortello alla Lastra è un piatto tipico della vallata del Bidente, che comprende località come Galeata, San Piero in Valle, Santa Sofia, Premilcuore e Bagno di Romagna.”
Quali sono gli ingredienti principali?
“Il ripieno, che noi chiamiamo "compenso", è fatto con patate, un po’ di zucca ma sempre in proporzione minore, lardo macinato, aglio, Parmigiano Reggiano, sale e pepe. La sfoglia, invece, si prepara con farina e l’acqua di cottura della zucca, e viene stirata molto sottile con il mattarello, così da esaltare il sapore del ripieno.”
Come viene preparato il ripieno?
È un procedimento che ho imparato da mia mamma, e non ci sono dosi precise: si va a istinto, con un "pugno" o un "pizzico" a seconda della necessità. In linea di massima, però, per ogni chilo di patate usiamo circa un etto di lardo macinato. Il lardo viene soffritto con l’aglio, poi lo mescoliamo alle patate e alla zucca schiacciate, aggiungendo il Parmigiano e regolando con sale e pepe.
E la cottura?
“In passato si cuocevano su pietre temperate, messe sul camino. Successivamente siamo passati alle piastre di terracotta e oggi utilizziamo piastre più moderne, ma il principio è lo stesso: il tortello deve cuocere fino a dorarsi perfettamente, senza bruciare. Quando è pronto, lo riconosci subito: ha quel colore caratteristico e l’aroma inconfondibile.”
Ci sono varianti del Tortello alla Lastra?
“Sì, oltre alla versione con patate e zucca, ce n’è una con erbe di campo, come le rosolacce o lo stridolo, mescolate alla ricotta. Entrambe le varianti sono molto apprezzate.”
Quanto lavoro c’è dietro la preparazione per la sagra?
“Tanto! Produciamo circa 1.000 tortelli, cominciando il giorno prima della sagra e continuando durante l’evento. Siamo un piccolo gruppo ma ci teniamo molto a non congelare i prodotti: ogni tortello deve essere fresco e mantenere tutto il sapore autentico della tradizione. È un lavoro faticoso, ma la soddisfazione di vedere le persone apprezzare il risultato lo ripaga pienamente.”
Oltre ai tortelli, ci sono altri piatti da assaggiare alla sagra?
“Certamente! Alla sagra proponiamo tanti piatti della tradizione romagnola, come la polenta con il ragù, i crostini con fegatini e la piadina fritta. Sono tutti piatti che raccontano la nostra storia e meritano di essere provati.”
Quando e dove possiamo partecipare alla sagra per assaggiare queste delizie?
“Vi aspettiamo il 24 novembre nel centro storico di Galeata (FC) per la Sagra del Tortello e Festa del Sangiovese, in occasione dell’Antica Fiera di Sant’Andrea. Non mancate!”