Ricetta della piadina romagnola

Ricetta della piadina romagnola

Antichissima è la presenza della piadina sulle tavole romagnole, fino agli anni ‘60, quando insieme alla cultura contadina, ha rischiato di essere dimenticata.
Ma così non è stato, anzi, è aumentata in modo esponenziale la notorietà della piadina, cambiando un po’ le sue caratteristiche di consumo e passando da alternativa al pane degli antichi contadini a cibo versatile dei romagnoli moderni.

Oggi la piadina (o piada) è difficilmente catalogabile: variante del pane, come sempre, ma può essere uno spuntino da sola o imbottita, può diventare crescione, ripieno di verdure, formaggi o, negli ultimi anni di tutto l’immaginabile e, a volte, oltre... E ancora può diventare un dolce, oppure trasformatesi per essere addentata anche dai più convinti vegetariani sostituendo il tradizionale strutto con l’olio d’oliva o latte di soia.
A testimoniare la vitalità e tipicità della piada vi è anche il fatto che esistono numerose ricette e modi di prepararla che variano da località a località.

Un breve excursus di stili: partendo dalla costa riminese, dove la piadina è fine, fine e si chiama solitamente piada, e procedendo verso l’interno, il cesenate e il forlivese e a nord sulla costa verso Ravenna e da qui ancora verso l’interno, fino a salire sulle colline e poi sulle montagne, la piadina, senza perdere la sua friabilità, diventa grossa.
Grossa tanto da essere tagliata a metà per stendervi un buono strato di squacquarone... come faceva mio nonno e come faccio io quando mi trovo tra le mani una piadina con le caratteristiche giuste (spessore e friabilità) e il tempo di farlo, perché l’operazione è un po’ complicata e richiede pazienza, nel tagliarla senza romperla e nel mangiarla senza far colare il formaggio... ma così è buonissima!

LA RICETTA TRADIZIONALE DELLA PIADINA
Ingredienti:
Un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti diventa esageratamente fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto (ma alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale. Se non volete usare lo strutto provate con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva.
Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Aggiungere un po' d'acqua per formare un impasto piuttosto sodo. Oppure, al posto dell'acqua potete mettere il latte o addirittura il vino bianco secco. Distendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando un bel tondo di pasta più o meno sottile a seconda dei gusti. Cospargere di tanto in tanto il mattarello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile "lenzuolo" bucarsi. Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve ardere un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta.
Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte restano anche dopo la cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti al calore del testo bollente.
Armatevi anche di un coltello a lama lunga, che vi servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare il disco di pasta.