giovedì 2 settembre 2010
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Sagre di: Gennaio
Sagre di: Febbraio
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I PRODOTTI DELLA ROMAGNA |
| Squacquerone |
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Prodotto tipico del territorio (squaquaron), consumato spesso e volentieri insieme alla piadina romagnola. Si tratta di una variante, insieme con la cassatella, del piu’ storico ravviggiolo. La materia prima e’ composta da latte vaccino intero crudo, che viene fatto cagliare. La differenza con il raviggiolo e’ nel metodo di maturazione e di salatura. La forma e’ indefinita (da qui il nome) con peso da 1 a 3 kg , pasta molle, tenera senza crosta, con sapore di latte leggermente acidulo.
Viene prodotto tutto l’anno ma va consumato fresco al massimo in tre giorni.
Squacquerone di Romagna
Lo "Squacquerone di Romagna" (Squaquaron) è un formaggio dalle origini antiche, molto legato
all'ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale
grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni. D'origine rurale, sii ma lo
Squacquerone era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la
corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della
diocesi cesenate Casali.
In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale, in quel momento
a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome
di Pio VII, chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti e non ancora pervenuti alla sua mensa.
Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: "Fin'ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa
mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi
Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l'arrivo dei formaggi
usando queste parole: "Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato.
Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare
il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere." La lunga
permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in
Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante
la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi
inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori, la distanza che lo separava
dalla Romagna.
Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879,
alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo "Tumen". Tale
voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma, che significa Formaggio grasso. Formaggio
quagliato. Formaggio spannato". In tal senso, precisa Mattioli, il termine è voce del dialetto
piemontese e corrisponde alla comune "Forma". L'autore si spinge oltre nella spiegazione,
ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del 1° secolo d.C. (tra le opere ricordiamo il Satyricon),
definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio
Squacquerone.
Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell'area di tutto l'Appennino Romagnolo. Le sue
caratteristiche principali sono di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata
su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome), non esiste la crosta, il sapore ricorda
particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per
ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione
avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero
in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-
30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più
di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza; la salatura si
fa in salamoia per circa due ore. Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove
le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'll-12%. La stagionatura non si effettua ed è prodotto
tutto l'anno. Ottimo da spalmare sulla piadina calda e da abbinare con il Colli Romagna Centrale
Bianco o Pagadebit di Romagna.
Disciplinare di produzione della richiesta della Denominazione dirigine
Protetta Squacquerone di Romagna, formaggio tipico della Romagna.
Questo formaggio è stato spesso indicato anche con un altro termine, sempre di natura
cinomatopeica, ma leggermente diverso da quello usato attualmente: Squacquarone. A questi
due termini si affiancavano inoltre le rispettive versioni prive della lettera "e". Il dialetto
romagnolo indica questo formaggio con il termine "Squaquaron".
L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dalle province della
regione Emilia-Romagna: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.
Il latte impiegato nella produzione di questo formaggio, proviene esclusivamente da allevamenti
localizzati all'interno dell'area tipica. L'alimentazione del bestiame vaccino dovrà comprendere
fieno di medica, della zona di produzione, eventualmente integrato da fieno di prato polifita
sempre della stessa area.
Il latte impiegato, dovrà presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% peso/volume
e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,00% peso/volume.
Il latte dovrà essere consegnato allo stabilimento di trasformazione entro 48 ore dalla prima
mungitura.
Nel caso in cui la raccolta sia giornaliera il latte deve essere conservato dopo la mungitura ad
una temperatura non superiore a 8 °C. Qualora la raccolta non sia giornaliera il latte deve essere
conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 6 °C.
Durante il trasporto agli stabilimenti di trasformazione, la temperatura del latte non dovrà
superare i 10 °C.
Negli stessi caseifìci il latte dovrà essere mantenuto, prima della lavorazione, ad una temperatura
non superiore ai 6 °C.
Il latto-innesto utilizzato nel processo di produzione dello "Squacquerone di Romagna" deve
essere prodotto impiegando fermenti lattici autoctoni, isolati e selezionati, partendo dal latte
della zona tipica.
Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte
vaccino intero.
È altresì consentito l'impiego di crema di latte ottenuta dal latte intero vaccino per affioramento
o centrifugazione. Anche la crema di latte sarà prodotta all'interno della zona di produzione.
Il latte crudo giunto al caseifìcio è sottoposto a trattamento di pastorizzazione. La pastorizzazione
dovrà essere condotta attraverso un trattamento termico avente per effetto, immediatamente
dopo la sua applicazione, la reazione negativa del latte al saggio della fosfatasi. Dopo il processo
termico, il latte è trasferito in caldaia e coagulato alla temperatura di 35-40 °C.
Per meglio favorire l'azione di spurgo e l'andamento della maturazione, si aggiungono, sotto
forma di latto-innesto, batteri lattici autoctoni.
Il latto-innesto deve avere un'acidità compresa tra 9° e 14° SH su 50 mi ed essere utilizzato entro
4 giorni dalla sua preparazione.
La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello nella quantità idonea ad ottenere la
coagulazione in 15-30 minuti; il caglio di vitello impiegato dovrà presentare un contenuto minimo
di chimosina pari al 75%.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi
grossi circa come una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a temperatura
compresa tra 35-40 °C, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso
tra 5/90 e 6,20.
Trascorso il periodo di riposo, la cagliata è trasferita in appositi stampi forati della capacità
massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte, nell'arco di 24 ore, per favorire lo spurgo del siero
rimasto. Durante tale periodo il prodotto potrà essere conservato in cella frigorifera ad una
temperatura non superiore a 6 °C.
Dopo l'ultimo rivoltamento il formaggio, contenuto negli stampi forati, è sottoposto alla salatura.
La salatura è effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo
di salatura, dovrà essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C.
Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10-40 minuti per 1 Kg di
prodotto. Al termine del processo produttivo il formaggio deve presentare un pH compreso tra
5 e 5/30.
La maturazione si compie, in un intervallo, compreso tra 1 e 4 giorni, in ambienti con temperatura
di 3-6 °C e umidità superiore al 90%.
E vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda. Il periodo di produzione è tutto
l'anno.
Il formaggio denominato "Squacquerone di Romagna" deve presentare le seguenti caratteristiche:
- contenuto minimo di acqua, riferito al peso totale, pari al 58%;
- contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 45% e il 55%;
- all'immissione al consumo deve presentare una carica in fermenti lattici vivi non inferiore a
1 milione per grammo;
- pasta: morbida, molto cremosa e di colore bianco madreperlaceo, priva d'occhiatura, dal sapore
dolce e leggermente acidulo;
- forma: data la caratteristica consistenza morbida della pasta, il formaggio assume la forma del
contenitore di confezionamento;
- crosta: assente.
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AGRITURISMI
Sagre
