 Antichissima è la
presenza della piadina sulle tavole romagnole, fino
agli anni ‘60, quando insieme alla cultura contadina,
ha rischiato di essere dimenticata.
Ma così non è stato, anzi, è aumentata in modo esponenziale
la notorietà della piadina, cambiando un po’ le sue caratteristiche
di consumo e passando da alternativa al pane degli antichi contadini a cibo
versatile dei romagnoli moderni.
Oggi la piadina (o piada) è difficilmente catalogabile: variante del
pane, come sempre, ma può essere uno spuntino da sola o imbottita, può diventare
crescione, ripieno di verdure, formaggi o, negli ultimi anni di tutto l’immaginabile
e, a volte, oltre... E ancora può diventare un dolce, oppure trasformatesi
per essere addentata anche dai più convinti vegetariani sostituendo
il tradizionale strutto con l’olio d’oliva o latte di soia.
A testimoniare la vitalità e tipicità della piada vi è anche
il fatto che esistono numerose ricette e modi di prepararla che variano da
località a località.
Un breve excursus di stili: partendo dalla costa riminese, dove la piadina è fine,
fine e si chiama solitamente piada, e procedendo verso l’interno, il cesenate
e il forlivese e a nord sulla costa verso Ravenna e da qui ancora verso l’interno,
fino a salire sulle colline e poi sulle montagne, la piadina, senza perdere
la sua friabilità, diventa grossa.
Grossa tanto da essere tagliata a metà per stendervi un buono strato
di squacquarone... come faceva mio nonno e come faccio io quando mi trovo tra
le mani una piadina con le caratteristiche giuste (spessore e friabilità)
e il tempo di farlo, perché l’operazione è un po’ complicata
e richiede pazienza, nel tagliarla senza romperla e nel mangiarla senza far
colare il formaggio... ma così è buonissima!
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LA
RICETTA TRADIZIONALE DELLA PIADINA
Ingredienti:
Un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti diventa esageratamente
fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto
(ma alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale.
Se non volete usare lo strutto provate con mezzo bicchiere di olio
extra vergine di oliva.
Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Aggiungere un po' d'acqua per formare un impasto piuttosto sodo. Oppure,
al posto dell'acqua potete mettere il latte o addirittura il vino bianco
secco. Distendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando
un bel tondo di pasta più o meno sottile a seconda dei gusti.
Cospargere di tanto in tanto il mattarello con la farina, altrimenti
la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile "lenzuolo" bucarsi.
Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve ardere
un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta.
Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle,
che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte
restano anche dopo la cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti
al calore del testo bollente.
Armatevi anche di un coltello a lama lunga, che vi servirà a rigirare
in senso orario e a rivoltare il disco di pasta.
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